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Ah ces électroménagers Bertazzoni. On rêve tous d’en avoir chez soi. Ils sont si élégants. Mais, comme dirait ma mère : « La beauté n’apporte pas à dîner ». Au-delà de leur esthétisme, les appareils de cette prestigieuse marque italienne sont-ils si performants ? De la théorie à la pratique, pour savoir ce qu’il en est vraiment, il n’y a rien comme l’opinion de ceux qui utilisent des Bertazzoni au quotidien. Nous avons donc interviewé le chef Patrick Delmas qui donne des cours chez Ateliers & Saveurs, une entreprise québécoise très populaire pour ses cours de cuisine, de mixologie et d’ɶnologie.
Bonjour Patrick, d’où venez-vous ?
Je viens du Sud-Ouest de la France, mais j’habite Montréal depuis 25 ans déjà.Vous n’avez pas perdu votre savoureux accent. Depuis quand êtes-vous chef ?
Depuis une vingtaine d’années. J’ai appris mon métier en France à l’école hôtelière de Souillac. J’ai touché à plusieurs domaines : la restauration, le service de traiteur, l’hôtellerie et la production de pain, de viennoiseries et de pâtisseries.Pourquoi êtes-vous venu vous établir au Québec ?
En tant que Français, nous avons la chance de pouvoir voyager. Nous ne venons pas d’un pays qui nous oppresse. J’ai d’abord beaucoup bougé en Europe jusqu’à ce que deux Québécoises me donnent le goût de venir au Québec. Je les avais engagées comme stagiaires dans un Relais & Châteaux sur les bords du Lac D’Annecy. Elles me parlaient de leur coin de pays. Ça m’a conquis. Le Québec est attirant pour nous les Français, car nous savons que la langue ne sera pas une barrière. J’ai toujours été curieux, alors j’ai saisi l’occasion.
Quelle est votre spécialité en tant que chef ?
Je suis spécialisé en pâtisserie.Que pensez-vous des appareils Bertazzoni ?
Nous travaillons avec les électroménagers Bertazzoni depuis quelques mois déjà. Je n’avais jamais utilisé d’appareils de cette marque avant qu’ils n’arrivent chez Ateliers & Saveurs. D’abord, ils sont vraiment beaux et je considère qu’ils sont passe-partout en ce sens qu’ils se marient à tous les décors, qu’ils soient ici, dans les Ateliers, dans un chalet au fond des bois ou dans un appartement au septième ciel d’un immeuble. Leur design épuré nous plaît.
Au-delà de leur beauté, est-ce qu’ils sont faciles à utiliser ?
D’abord, si on prend la cuisinière. Dès qu’on commence à la toucher, on est agréablement surpris par les dessins, les pictogrammes qui nous accompagnent pour nous rendre la cuisine très facile. À titre d’exemple, on tourne un bouton et une image apparaît pour nous indiquer que nous sommes en mode « convection ». Bien souvent, on n’a même pas besoin de lire les indications puisque le pictogramme nous renseigne efficacement. Ça paraît bête comme ça, mais c’est universel. Peu importe la langue que nous parlons, nous comprenons.Bien sûr, il faut programmer la cuisinière Bertazzoni, mais c’est très simple. Encore une fois, tout est bien illustré par les pictogrammes indiquant s’il s’agit d’une viande blanche, rouge ou d’un poisson… Et selon nos propres expériences culinaires, nous pouvons entrer nos propres données, celles qui ont contribué à la réussite de nos recettes.
Par exemple, si la cuisson de notre poulet entier s’est avérée parfaite, on entre la température qui avait été affichée par la sonde. Lorsqu’on fera cuire à nouveau un poulet, on n’aura qu’à cliquer sur la configuration que nous avions établie et le four se règlera en conséquence. On aura donc une volaille aussi délicieuse que la fois d’avant.
Quel type de cuisson pouvons-nous obtenir ?
La cuisinière Bertazzoni nous permet de cuire par convection ou par ce que j’appelle la chaleur sèche, soit par le bas, soit par le haut. Celle que nous utilisons comporte un thermomètre, une sonde, permettant de vérifier la cuisson jusqu’au coeur d’une pièce de viande. C’est hyper pratique, surtout lorsque nous faisons cuire de gros morceaux. Avant, on se posait la question. Est-ce que c’est prêt ? On y allait au toucher. Le four nous avertit maintenant quand la température idéale est atteinte, ce qui nous permet de vaquer à d’autres occupations. On n’a plus besoin d’être constamment aux aguets. De plus, le four est muni d’étagères amovibles qui glissent aisément sur des rails. Nous pouvons faire bouger nos plats facilement pour faire des vérifications de cuisson.« Avoir une cuisinière Bertazzoni, c’est comme avoir une personne de plus qui nous aide dans la cuisine. »
Utilisez-vous le chauffe-plat ?
Au niveau du chauffe-plat, ce qui est marrant, c’est qu’il faudrait peut-être changer son nom en raison de tout ce qu’on peut y faire au-delà de simplement faire chauffer des assiettes. On peut s’en servir pour la cuisson. La température est suffisante. Aujourd’hui, la tendance est de faire cuire lentement, doucement. C’est ce qui va donner un maximum de qualité à la cuisson. Cela permet de conserver les saveurs. Le chauffe-plat peut atteindre jusqu’à 80 degrés Celsius.
À cette température-là, nous pouvons prendre un poisson ou une viande garnie d’une sauce, couvrir le tout, et le déposer dans le chauffe-plat pour toute la nuit. Vous ne pouvez pas faire mieux. Vous posez votre préparation le soir, vous allez vous coucher et dès le matin, ce sera prêt. Ça demande peu de travail et il n’y a aucun danger puisque le système de sécurité va s’enclencher si ça chauffe trop.
On peut également mettre des tortillas ou des nachos dans le chauffe-plat pour les envelopper d'une température très agréable au moment de les servir. On peut y cuire les meringues aussi. Elles vont rester bien blanches, légères et croustillantes. La totale quoi !
Que pensez-vous des surfaces de cuisson maintenant ?
Au niveau des plaques, elles ont un peu le même look, peu importe la marque, mais d’un point de vue technique et sur le plan du fonctionnement, certaines se distinguent. Par exemple, avec les Bertazzoni, le nettoyage est d’une simplicité incroyable. Ce que j’ai bien aimé aussi avec les plaques, c’est leur système à double cuisson. On bénéficie de 5 ronds parmi lesquels deux sont côte-à-côte.On peut, soit en utiliser un, soit utiliser l’autre ou se servir des deux à la fois. Aujourd’hui, on sait que nos batteries de cuisine sont composées de casseroles de différentes formes : rondes ou ovales. C’est génial de pouvoir bénéficier d’une plus grande surface pour cuire les aliments uniformément.
Avec les plaques Bertazzoni, nous bénéficions d'une fonction appelée « H » qui nous permet d’éviter d’utiliser un bain-marie. On utilise généralement une casserole qui contient un contenant d’eau lorsqu’on ne veut pas que la chaleur soit directe afin que nos préparations ne brûlent pas. Aujourd’hui, nous avons un système qui fait partie de la plaque et qui permet d’obtenir une chaleur très très basse. Je l’ai essayé avec des œufs, avec du chocolat… Normalement j’évite que ce type d’aliments soient directement en contact avec le feu, mais avec la fonction « H », je place la casserole directement sur la plaque et la fonte demeure douce, tranquille. N’est-ce pas fabuleux ?
« Aussi, vous pouvez dire adieu au bain-marie ! »
Avec les plaques Bertazzoni, nous bénéficions d'une fonction appelée « H » qui nous permet d’éviter d’utiliser un bain-marie. On utilise généralement une casserole qui contient un contenant d’eau lorsqu’on ne veut pas que la chaleur soit directe afin que nos préparations ne brûlent pas. Aujourd’hui, nous avons un système qui fait partie de la plaque et qui permet d’obtenir une chaleur très très basse. Je l’ai essayé avec des œufs, avec du chocolat… Normalement j’évite que ce type d’aliments soient directement en contact avec le feu, mais avec la fonction « H », je place la casserole directement sur la plaque et la fonte demeure douce, tranquille. N’est-ce pas fabuleux ?
Avez-vous cuisiné avec le gaz ?
J’ai la chance d’utiliser la surface au gaz. Je sais que le gaz fait peur à plusieurs personnes et, pourtant, la surface de Bertazzoni est munie d’un excellent système de sécurité appelé « Thermal couple ». Si la flamme s’éteint, le gaz sera coupé. Même si vous avez mis en marche votre plaque et que vous l’avez oubliée, si votre enfant l’a accrochée par mégarde, un système fera en sorte qu’elle s’éteindra d’elle-même.Les gens me demandent souvent si je préfère la plaque au gaz ou celle à induction. Je leur réponds que ça dépend de ce qu’ils recherchent, de leur installation. Ça dépend aussi de l’expérience qu’ils souhaitent vivre. Par ailleurs, on pense à tort que la plaque à induction est plus facile à nettoyer. Pourtant, le nettoyage de la plaque au gaz de Bertazzoni est très facile. Cette plaque se démonte et se remonte en un tournemain. Tout est démontable. Lorsqu’on s’apprête à la nettoyer, il n’y a plus rien dessus, c’est donc très facile.
De plus, la plaque est munie d’une petite petite surface lisse électrique qu’on appelle : la plancha. Auparavant, j’étais sceptique car avec les plaques au gaz que j’avais utilisées, la petite planche ne s’enlevait pas. Elle était soudée avec la surface de base et les côtés. Avec la plaque de Bertazzoni, même la partie graisseuse, la section qui récupère le gras de cuisson, s’enlève. C’est la première fois que je pouvais retrancher cette partie. C’est le bonheur.
